Hvordan fermentere grønnsaker

Hvordan fermentere grønnsaker

Når du først hører om fermentering kan det høres komplisert ut, men det er faktisk kjempelett!. Alt du trenger er en grønnsak(er), salt og vann pluss noe å ha det i, gjerne en krukke med lokk.

Gjennom historien har våre forfedre brukt fermentering for å bevare maten lengre for å kunne nyttiggjøre seg av næringa hele året. Vi har faktisk brukt fermentering lengre en jordbruket har eksistert. 

Best av alt, å spise fermentert mat kommer med noe fantastiske helsefordeler. 

Hva er fermentering?

Fermentering er mat eller væske som er blitt gjæret av mikroorganismer. Dette kan skje både som melkesyregjæring, alkoholgjæring og eddiksgjæring. 

Alt mulig kan fermenteres og gjøres om til fantastisk smakfulle retter. Kjøtt, oster, grønnsaker til og med te kan fermenteres. Noen av mine favoritter er kombucha (fermentert te) surkål (sauerkraut) kavas, kimchi og epleeddik (apple cider vinegar). Alle disse produktene har blitt påvirket av mikroorganismer. Under denne prosessen har de utviklet nye smaker og samtidig økt matens innhold av melkesyrebakterier. (1)

Fordeler med fermentert mat

Før i tiden viste vi ikke om de fantastiske fordelene med fermentering. Det ble brukt til å forbedre livstiden til maten og for smaken sin skyld. Forsking har i senere tid fattet interese for fermentering, og det er nå linket med store helse fordeler. 

Over 70% av immunforsvaret finnes bak tarmveggene. Om disse tarmveggene er skadet vil ikke immunforsvaret fungerer godt. Komplikasjoner som hyppig forkjølelse, ofte sesonginfluensa eller til og med inflammasjon kan være en bivirkning.

Gjennom fermenteringsprosessen fremmer bakteriene vitaminer og mineraler som gjør de mer tilgjengelige for cellene våres. Fermentering bryter ned mat til en form som er lettere for oss å fordøye. I fermenterte grønnsaker kan vitaminer som vitamin C bli opp til 20 ganger mer tilgjengelig. (2)

Spiser du fermentert mat regelmessig er dette den beste måten å skaffe fordelaktige bakterier på. Fermentert mat er spesielt gunstig for personer med IBS, da det kan hjelper å balansere tarmfloraen. En tarmflora i ubalanse er sterkt koblet til mageproblemer, fedme, allergier, matintoleranse, konsentrasjonsproblemer, psykiske og fysisk sykdom. (3)

Hvordan fermentere grønnsaker?

Det er to måter du kan fermentere grønnsaker på. Du kan enten fermentere med salt, eller ved hjelp av en starterkultur. 

Jeg bruker aldri en starter kultur da dette bidrar til en monokultur. Ved å heller bruke salt vil bakterien vokse på en naturlig måte. 

Et annet alternativ er å bruke saft fra selleristang. Denne grønnsaken inneholder mye salt og vil gjøre samme jobben som saltet. Å presse selleri om til saft er en relativt dyr prosess. Derfor bruker jeg oftest salt eller en blanding av 50/50 vann og selleri. 

Fremgangsmåten er enkel. Start med å putter oppskjært grønnsakene i et glass. Press deretter det ned mot bunne til det blir kompakt. hell så i salt og vann. Nå er det bare å skru på lokket og la tiden komme til hjelp. 

Hvordan lage surkål

I dette eksempelet skal jeg lære dere å lage surkål. Dette er kjempe enkelt og krever veldig få ingredienser. Surkål er gjæret kål og blir ofte kalt sauerkraut som betyr surkål på engelsk. Selv om det heter surkål er det langt fra den eneste ingrediensen som kan brukes. Jeg liker å mikse med gulrot, løk og diverse krydder. Obs smaken blir forsterket under fermenteringen, så ikke bruk mye krydder! 

Surkål er kanskje den fermenteringen flest folk kjenner til. For mange er halvfabrikat surkål en vanlig del av kosten, men er dette det samme som hjemmelagt? nei. Først og fremst har hjemmelaget surkål aktive og gunstige organismer som har god effekter på helsen til fordøyelseskanalen – og derfor resten av kroppen din. Butikk kjøpt har ikke det! Skal du først kjøpe surkål fra butikken bør det være fra kjøledisken, men selv disse er sannsynligvis laget med en starterkultur uten noen særlig med aktive bakterier. Hovedingrediensen i surkål er hodekål og du kan fint kun bruke et kålhode. Jeg liker også bruke litt gulerøtter og krydder for litt mer smak, men vær obs på at fermenteringen gjør smakene sterkere! 

Ingredienser

  • 1 medium hodekål 
  • 1-2 gulerøtter
  • 2-4 fedd hvitløk
  • 1 chili/Jalapeño
  • 2 ss salt

Begynn med å kutte kålhodet opp i mindre biter og ha det over i en bolle. Størrelsen på biten varier utifra hva du ønsker, (jeg liker å kutte de opp i små biter)

Begynn å presse saften ut av kålen, her er det bare å bruke nevene. Etter du har presset litt saft ut av kålen strør du ca 1 ss med salt over, (dette gjør at mer væske trekkes ut av kålen). La kålen ligge i bollen i ca 10 minutter slik at mer av væsken trekkes ut. 

I mellomtiden skjærer du opp de resterende grønnsaken. Igjen er ikke størrelsen på bitene så viktig, gjør det du syntes er best. Et tips til hvitløken er å kjøpe en hvitløkpresse, den bør i alle fall knuses før den legges til fermenteringen.

Etter at kålen har stått i omtrent 10 minutter vil du oppdage at mye av væsken har nå trukket ut. Bruk nevene nok en gang til å presse ut saften. Når det er godt med væske i bunn av bollen er det klart. Ha de restere grønnsaken oppi med kålen og tilsett 1 ss med salt ekstra og bland godt.

Du er nå klar til å fylle opp glasskrukken. Det er viktig at det tettpakkes slik at fermenteringen er dekket av væske (Bruk væsken fra kålen). Et triks for å holde grønnsakene nede er å legge noe på toppen, eksempelvis kan du bruke en pose fylt med vann. Du kan også spare et helt blad fra kålhodet og legge det på toppen

Fermenteringen skal nå stå på kjøkkenbenken i alt fra noen dager til flere uker. Du vil oppdage at i begynnelsen vil du sannsynligvis like korte fermenteringer best, men etterhvert vil du også like lengre. En god start er 2 uker. Gjennom disse to uken vil det dannes gass som må slippe ut. Dette er spesielt viktig den første uken. Simpelt åpne lokket og lukk det igjen 2 ganger ti dagen. Det er mulig noe av væsken skvetter uten at det gjør noe. 

Oppsumering

  • Fermentering er blitt brukt i tusenvis av år av våre forfedre.
  • Det ble hovedsakelig brukt for å fremme smak og for å forbedre holdbarhet.
  • Fermentering betyr gjæring og kan skje både med melkesyregjæring, alkoholgjæring og eddiksgjæring. 
  • Mye tyder på at fermentering har et positivt utsalg på tarmfloraen våres, som igjen bidrar til bedre helse. 
  • Jeg sier som Tina i Kiwi reklamene, ALT KAN FERMENTERES!
  • Om du vil oppnå en kultur med enda flere gunstige bakterier er det lurt å ta med fermenteringen ut til forskjellige økosystemer.

Motta nyhetsbrev

Vårt mål er å vise deg naturlige metoder for å gjenopprette din helse. Vi tro at om du gir kroppen de riktige byggeklossen, vil du bygge opp din styrke og vitalitet til det nivået kroppen din virkelig er ment for.

Flere oppskrifter