Hva er fermentering?

Store deler av immunforsvaret er lokalisert i tarmen og drevet av bakterieorganismene. Ubalanse hos disse organismene er assosiert med økt risiko flere sykdommer, (ikke bare begrenset til problemer med fordøyelsen). Heldigvis finnes det måter å balansere ut denne ubalansen på, her kommer fermentert mat inn i bildet.

Fermentert mat er levendemat som har gunstig effekt på vår fordøyelseskanal og derfor også resten av kroppen. Fermentering er den metabolske prosessen med å omdanne karbohydrater, som sukker, til enten alkoholer og karbondioksid, eller organiske syrer.

Det krever tilstedeværelse av en karbohydratkilde (som melk eller grønnsaker, som inneholder sukkermolekyler) pluss gjær, bakterier eller begge deler. Gjær- og bakteriemikroorganismer er ansvarlige for å omdanne glukose (sukker) til sunne bakteriestammer som beriker tarmen din og bidrar til å regulere mange kroppslige funksjoner.

Fermenteringen skjer når mikroorganismene blir fratatt oksygen. Fermenteringstypen som gjør matvaren probiotisk (rik på gunstige bakterier) kalles lactic acid eller melkesyrefermentering. Dette er et naturlig konserveringsmiddel som hemmer skadelige bakterier slik at maten ikke råtne, samtidig fremmer bakterier som er gode for deg.

Alt mulig kan fermenteres og gjøres om til fantastisk smakfulle retter. Kjøtt, oster, grønnsaker og te kan fermenteres. Noen av våre favoritter er kombucha (fermentert te) surkål (sauerkraut) kavas, kimchi og epleeddik (apple cider vinegar). Alle disse produktene har blitt påvirket av mikroorganismer. Under denne prosessen har de utviklet nye smaker og samtidig økt matens innhold av melkesyrebakterier. (1)

Fordeler med fermentert mat

Gjennom historien har våre forfedre brukt fermentering for å bevare maten lengre for å kunne nyttiggjøre seg av næringa hele året. Vi har faktisk brukt fermentering lengre en jordbruket har eksistert.

Før i tiden viste vi ikke om de fantastiske fordelene med fermentering. Det ble brukt til å forbedre livstiden til maten og for smaken sin skyld. Forsking har i senere tid fattet interese for fermentering, og det er nå linket med store helse fordeler. 

Over 70% av immunforsvaret finnes bak tarmveggene. Om disse tarmveggene er skadet vil ikke immunforsvaret fungerer godt. Komplikasjoner som hyppig forkjølelse, ofte sesonginfluensa eller til og med inflammasjon kan være en bivirkning.

Gjennom fermenteringsprosessen fremmer bakteriene vitaminer og mineraler som gjør de mer tilgjengelige for cellene våres. Fermentering bryter ned mat til en form som er lettere for oss å fordøye. I fermenterte grønnsaker kan vitaminer som vitamin C bli opp til 20 ganger mer tilgjengelig. (2)

Spiser du fermentert mat regelmessig er dette den beste måten å skaffe fordelaktige bakterier på. Fermentert mat er spesielt gunstig for personer med IBS, da det kan hjelper å balansere tarmfloraen. En tarmflora i ubalanse er sterkt koblet til mageproblemer, fedme, allergier, matintoleranse, konsentrasjonsproblemer, psykiske og fysisk sykdom. (3)

La oss komme i gang med fermenteringen

Fremgangsmåten er egentlig svært enkel. Alt du gjør er å kutte opp noen grønnsaker, ha de over i en glasskrukke, fylle den opp med vann, ha i litt salt og la den stå på kjøkkenbenken over noen dager. Dette er selvfølgelig veldig kort forklart, men veldig mye verre er det ikke.

Dette trenger du for en suksessfull fermentering.

• En glasskrukke – 
• Salt 
• Kjøkkenvekt
• Tresleiv
• God kniv

1. Alltid velg grønnsaker av høy kvalitet, helst økologisk og i sesong. Disse grønsakene inneholder mer av sin naturlige bakteriekultur som vil bidra til et bedre sluttprodukt.
2. Hvor mye salt? Det tryggeste og vanligste er å bruke 2-3% salt i forhold til fermenteringen. Det vil si at om grønnsakene og vannet du tilsetter veier 1000g totalt skal salt mengden være 20-30g. (bruk salt som ikke er tilsatt antiklumpemiddel).
3. Lengden på fermenteringen avhenger først og fremst av dine egne preferanser. Har du aldri fermentert bør den ikke stå lengre enn en ukes tid. Etterhvert som du spiser mer av denne nye maten vil du få mer og mer lyst på lengre fermenteringer.
4. Temperaturen fermenteringen skal stå i er ikke så viktig. vanlig innetemperatur er helt optimat, (17-23 grader anses som optimalt). Bare tenk desto varmere det er desto fortere skjer fermenteringsprossesen.
5. Hva om det komme mugg på toppen? Underveis kan det være at du oppdager et hvit lag på toppen. Dette er ikke noe farlig, det er bare å fjerne det øverste laget. Om det kommer mugg med farge eller hår derimot, bør du kaste fermenteringen og begynne på ny.
6. Hvor lange kan den oppbevares? Når du er fornøyd med fermenteringen stoppes den opp ved å avkjøles i kjøleskapet. Den vil fortsatt fermentere, men veldig sakte. Jeg har hatt fermenteringen i flere måneder uten at den har blitt dårlig.
7. Hvor mye bør jeg spise? Begynn forsiktig!. Ofte kan det være lurt å kun drikke væsken til å begynne med. Begynn med en ts til hvert måltid og øk gradvis.
8. Hvordan holde grønnsakene under vann? For en suksessfull fermentering må grønnsaken holdes unner vann. Dette kan være vanskelig da de flyter opp. Det beste og enkleste tipset er å legge noe tungt på toppen. Du kan bruke en plastpose med ziplås, fylle den opp med vann og legge den på toppen.
9. Ikke vær redd for å prøve deg frem! lag dine egne oppskrifter ved å utforske forskjellige grønnsaker. Alle grønnsaker kan fermenteres!

 Vær obs på at smakene blir forsterket! Gjerne bruk chili eller annet krydder, husk på at du trenger mindre enn du tror.

Oppsummering

• Fermentering er blitt brukt i tusenvis av år av våre forfedre.
• Det ble hovedsakelig brukt for å fremme smak og for å forbedre holdbarhet.
• Fermentering betyr gjæring og kan skje både med melkesyregjæring, alkoholgjæring og eddiksgjæring. 
• Mye tyder på at fermentering har et positivt utsalg på tarmfloraen våres, som igjen bidrar til bedre helse.